Parcours
Bonjour, je m’appelle Guillaume. Je suis actuellement responsable de secteur en restauration collective. Cela fait trois ans que j’exerce le métier. J’ai une formation école supérieure de commerce. Et pour accéder à ce métier, j’ai effectué deux stages, l’un de deux mois commercial dans un secteur bancaire et le deuxième, en tant qu’apprentissage sur un an, en dernière année, au sein déjà du groupe Elior en tant qu’assistant au responsable de secteur.
Missions
Je fais partie du groupe Elior. Le groupe Elior a deux branches, donc la restauration commerciale et la restauration collective. Je fais partie de la branche restauration collective qui s’appelle Avenance. Au sein d’Avenance, il y a trois marchés : il y a le marché de l’enseignement, le marché de l’entreprise et le pôle santé Elior. Je fais partie donc du pôle santé Elior, c’est le marché qui correspond au secteur sanitaire, médico-social, donc cliniques, hôpitaux, maisons de retraite, centres pour handicapés. Au sein de ce pôle santé Elior, il y a cinq directions régionales, chacune dirigée par un directeur régional, donc c’est la décomposition de la France. Et au sein de chacune de ces directions régionales plusieurs secteurs. J’ai, entre autre, la charge d’un de ces secteurs qui est le secteur Bourgogne - Franche-Comté. Ce qu’il faut savoir c’est qu’un secteur représente globalement cinq à six millions de chiffre d’affaires et une quinzaine de restaurants. J’ai en charge la supervision de quinze restaurants. Chaque restaurant est supervisé par un responsable d’unité qui a lui-même en charge donc la responsabilité de son équipe à savoir cuisiniers, employés de restauration et plongeurs. Mes missions sont de trois ordres. La première est une mission de gestion, de suivi et de contrôle des gestions de chacun de mes centres de profit. Donc ça démarre au chiffre d’affaires, l’activité de chiffre d’affaires, les différents pôles de dépense, et le résultat. Ma deuxième mission est celle de l’animation du réseau et du management des équipes, donc directement auprès des responsables d’unité et en tant qu’appui auprès de leurs équipes pour qu’eux-mêmes puissent manager leurs équipes. Et la dernière facette du métier donc c’est toute la partie relationnelle, commerciale avec le relationnel avec mon client concédant, donc le client concédant c’est le client qui a choisi de me confier sa restauration et le client convive qui est le client final qui va consommer le repas et venir tous les jours au self. Le principe de ma relation avec le client concédant c’est une relation basée sur donc négociation, faire vivre le contrat, faire évoluer notre partenariat ensemble. Pour donner un exemple, pour une clinique ça peut être l’ouverture d’une cafétéria donc je participe au projet avec mon client, on en discute ensemble. Lui fait intervenir ses experts moi les miens, le marketing, le contrôle de gestion, le service achat, pour mettre ensemble un projet et développer donc le chiffre d’affaires sur l’existant puisque ma mission consiste à développer mon chiffre d’affaires sur mon portefeuille de 15 clients et pas d’aller prospecter, d’avoir de nouveaux clients.
Au quotidien
Ma journée type même si elles sont toutes très différentes, elle commence à 8h. Donc à 8h, j’arrive, j’allume mon ordinateur, j’ouvre mes mails, point sur l’actualité, une demi-heure, voir tout ce qui a pu se passer. 8h30, je me bloque une heure pour analyser un peu mes résultats. Donc je sors mes comptes de résultats et j’analyse pôle par pôle l’activité, chiffre d’affaires etc. les différences que je peux avoir avec mes budgets, l’idée étant de pouvoir pointer les écarts. Pour prendre un exemple, je pointe un écart d’activité et un site qui devait faire voilà x couvert, en fait finalement moins. Donc je passe un coup de fil au responsable d’unité. Je prends la température sur place, savoir pourquoi éventuellement il y a eu baisse d’activité. A priori, les gens vont de moins en moins, il y a moins de couverts, les gens vont de moins en moins en self et trouvent cela monotone. Donc on décide de mettre un plan d’action à court terme, d’animation, qui permette un peu de rebooster notre prestation. Puis au milieu de matinée, 10h, je prends la route pour aller sur un des sites, arriver autour des 11h la distance entre les sites pouvant être variable, arriver disons à 11h, je passe d’abord saluer l’équipe, voir le responsable d’unité, prendre la température sur place, savoir un peu ce qui s’est passé la veille et le matin même. Puis j’avais fixé un rendez-vous avec le client concédant. Donc on se fixe notre rendez-vous de 11h à 12h avec à un ordre du jour planifié à l’avance, l’idée étant d’avancer dans les négociations, dans les projets de vie du contrat. Pour prendre l’exemple de la création d’une cafétéria, où en sommes-nous ? A-t-on reçu par exemple les plans de la cafétéria ? Voilà, quelle est la prochaine étape ? On se fixe la prochaine étape ensemble, le prochain rendez-vous éventuellement. Voilà ! Je quitte donc mon client à midi. Nous sommes ensuite sur la période 12h / 13h heures donc c’est pour nous le coup de feu en cuisine. Donc c’est pour moi une période d’observation et de contrôle de ma prestation, tout ce qui a été produit le matin, c’est le résultat à midi et la sanction étant immédiate. Donc c’est savoir si à l’entrée on voit bien, si les bons plats sont aux bons endroits aussi, si on a bien markété notre image, si le salarié porte bien la tenue, etc. être garant de la prestation en tant que tiers personnes et observateur. Passéées 13h, donc le service étant terminé, je déjeune avec l’équipe. Ça me permet de prendre la température de l’équipe et de voir un peu quel est le moral des troupes. Passées 13h30, je suis avec mon responsable d’unité donc sur le travail un, du compte rendu de la négociation avec mon client, deux, lui de son quotidien. Voilà, s’est-il associé avec des personnes, au contraire des formations à faire, enfin faire un point de l’actualité avec lui. On travaille également ensemble sur le projet puisque c’est les projets se mènent voilà à tous les pôles de l’entreprise. Et donc nous nous quittons sur le coup de 15h / 15h30 pour avoir un retour, pour moi, au bureau, à 16h heures. Une fois arrivé au bureau, c’est pour moi un moment privilégié en fin de journée de formalisation de ce qui a été fait. Formalisation écrite à travers un courrier, des engagements pris vis-à-vis de mon client et de ce qui sera fait de la prochaine étape. Formalisation auprès de mon responsable hiérarchique aussi, voilà lui dire ce qui s’est passé pendant la journée, l’avancement du projet, éventuellement les décisions à prendre avec son accord, parce que je ne suis pas seul pour prendre les décisions. Et après donc c’est du sourcing de tout ce qu’il faut pour mettre en avant le projet. Donc pour moi, me renseigner auprès des personnes expertes marketing, commercial, enfin tout ce qu’il faut pour faire avancer le projet. Dans un deuxième temps, c’est la mise en place des plans d’action. Plans d’action à court terme avec donc ce qui avait été dit l’animation, donc voilà, comment on procède pour faire une petite animation Mexique qui permet de bien redynamiser la prestation. Et plans d’action long terme, voilà pour donner un exemple aussi, mon client m’a fait la remarque que la qualité de la prestation, enfin, il y avait besoin de plus de cuisine. Donc je choisis de mettre un plan de formation en place pour mes personnes qui sont serveurs ou préparateurs pour les faire, à travers un parcours qualifiant, devenir cuisinier et donc apporter vraiment une plus-value à ma prestation.
Avantages
Ce que j’aime dans le métier que je pratique aujourd’hui, c’est un, la diversité des tâches que j’ai à effectuer. En sortie d’école de commerce, on a beaucoup de compétences, de connaissances marketing, RH, contrôle de gestion etc. et je n’avais pas su faire mon choix sur l’une d’elles et j’avais même envie de pratiquer chacune de ces compétences et c’est vrai que le métier offre cette possibilité là. En tant que patron de son secteur, on a déjà en charge donc la gestion, les ressources humaines, le management, l’animation. Après on a des missions annexes marketing, juridique et d’autres. Et on peut choisir d’accentuer, en fonction de ses propres affinités aussi, les opérations sur son propre secteur. Pour prendre l’exemple d’une animation, j’aime bien le marketing, j’ai envie de développer un peu plus mes animations, je me mets en partenariat avec un cinéma, avec un parc d’attraction et on choisit de faire une opération ensemble. Ça c’est local, ça ne dépend que de moi et ça fait partie de mes responsabilités. Un deuxième point important, c’est quand même la responsabilité que ce poste confère, à savoir en sortie d’études, j’avais donc un portefeuille de 15 restaurants, une centaine de salariés sous ma responsabilité, dont 15 agents de maîtrise et un chiffre d’affaire de 6 millions d’euros. Donc je trouve que c’est quand même de bonnes responsabilités en sortie de diplôme qui peuvent offrir de belles perspectives d’avenir. Mais c’est vrai que le fait d’avoir 15 sites oblige à être sur la route régulièrement et aujourd’hui je passe, globalement, deux heures par jour dans ma voiture pour aller sur chacun de mes restaurants.
Entreprise
J’ai choisi Elior parce que c’est une entreprise qui a déjà su me donner un parcours d’intégration et une politique RH vraiment intéressante. Dès mon arrivée dans le groupe, j’ai été accueilli, j’ai eu un parcours d’intégration individuel en fonction de l’endroit et des personnes avec qui j’allais être. Et puis tout au long de mon apprentissage, puisque j’ai été apprenti avant d’être responsable de secteur puis aujourd’hui même dans le poste, il y a toujours un suivi, il y a toujours une politique RH qui est très intéressante et très valorisante avec tous les avantages en terme de promotion ou d’évolution que ça peut avoir. Une deuxième dimension de l’entreprise intéressante aussi c’est qu’au sein d’Elior, il y a une dimension entrepreunariale encore très importante. Je suis, enfin je me considère patron de mon secteur et j’ai une énorme marge de manœuvre sur ce secteur là, comme je l’ai expliqué, avec donc les décisions que je prends, que j’assume au sein de mon propre secteur. Donc une dimension entrepreunariale que je n’ai pas retrouvée, qu’on ne peut pas retrouver partout ailleurs.
Personnalité
Ce qui me semble vraiment important pour s’épanouir dans le métier, dans un premier temps c’est d’avoir le goût pour la restauration, c’est quand même un milieu spécifique où on est régulièrement en cuisine etc. donc il faut savoir apprécier la restauration. L’un des deuxièmess critères, je pense, c’est l’organisation. Il faut être quelqu’un d’organiser puisqu’il y a énormément, enfin il y a la gestion de 15 sites donc les problèmes peuvent survenir à différents endroits donc c’est la capacité que l’on aura à prioriser les tâches, à prendre des décisions et à savoir hiérarchiser chaque chose. Une dernière compétence, je pense, essentielle pour réussir dans ce métier c’est le relationnel, l’humain. Il faut, comme je le dis, dans les tâches il y beaucoup de management, beaucoup de relationnel client, donc ça veut dire que sur ces deux responsabilités en tout cas l’humain prédomine. On a à faire à des interlocuteurs de différents niveaux, ça peut aller du plongeur, du serveur, du cuisinier jusqu’au chef d’entreprise, jusqu’au responsable politique, des maires, etc. donc un véritable besoin de savoir s’adapter à chaque interlocuteur et de savoir comprendre les sensibilités de chacun.
Perspectives
Pour mes différentes évolutions, déjà en trois ans j’ai eu la possibilité de changer de marché, c'est-à-dire j’étais sur le marché de l’enseignement et du scolaire et aujourd’hui je suis sur le marché santé, donc on peut déjà évoluer sur des marchés différents. Sinon en perspective d’évolution, deux possibilités : une évolution plus verticale, donc soit prendre des responsabilités plus importantes, des secteurs plus importants, ou évoluer sur un poste de directeur régional et donc superviser des responsables de secteurs, plusieurs responsables de secteur ; en parallèle, je pourrais aussi évoluer vers des postes experts, donc soit expert marketing, contrôle de gestion, ou ce qui pourrait m’intéresser aussi, ce qui m’intéresse d’ailleurs, un poste de développeur, c'est-à-dire que là je ne suis plus sur le développement de chiffre d’affaires existant mais sur la prospection, le développement de nouveaux clients. Sachant qu’au sein du groupe Elior, on a un parcours qui s’appelle « le parcours performance » qui permet donc dès aujourd’hui de m’inscrire sur une évolution, et donc de suivre des formations avec des bilans réguliers pour évoluer sur ces différents postes.
