Sommelier

Les missions

À la fois commercial et gestionnaire, le sommelier est responsable de la cave d’un restaurant : de l’achat des bouteilles à leur vente, en passant par leur conservation. Tout d’abord, le sommelier est responsable de la constitution de la cave de l’établissement. Il se renseigne sur la concurrence, sur les nouvelles tendances et part à la rencontre des vignerons qui lui offriront le meilleur rapport qualité-prix. En charge d’un budget, il gère donc les achats. En salle, il présente la carte des vins et conseille les clients. Il connaît ses vins sur le bout des papilles (cépages, provenances, goût, etc.) et est capable de conseiller le meilleur mariage plat-vin possible. Une fois la commande passée, il apporte lui-même le vin à la table, contrôle la température, fait goûter et attend le petit signe de tête du client, confirmant son approbation. Enfin, le sommelier est chargé de la conservation des vins et les goûte régulièrement afin de s’assurer qu’ils vieillissent correctement. Le sommelier travaille debout et ses horaires de travail ne sont pas réguliers puisqu’il travaille les soirs, week-ends et jours fériés. Il peut également être amené à se déplacer pour rencontrer ses fournisseurs. Il exerce souvent seul, sous la responsabilité du directeur de l’établissement ou du maître d'hôtel. Il collabore étroitement avec le chef cuisinier et est au contact des cuisiniers, des serveurs, des commis de salle... et, bien sûr, des clients.